Этот замечательный соус к одноимённому салату, придуманный американским поваром итальянского происхождения Цезарем Кардини, можно готовить как сам по себе, а можно сделать его на основе домашнего майонеза, приготовленного нами в предыдущем рецепте. Мы с Вами так и поступим.

Все, кто хоть раз был в Италии или в любом итальянском ресторане, без труда узнают этот замечательный соус! Его подают к пицце, пасте, салатам с овощами и сыром, и просто зачерпывают фокаччей. Классический рецепт делают с базиликом, но на самом деле Песто можно делать и на основе другой зелени – рукколы, петрушки, шпината – главное, чтобы остальные составляющие были под рукой. В Италии его делают вручную, перетирая все ингредиенты в ступке, но мы с Вами для простоты и скорости воспользуемся блендером!

Этот соус популярен в Мексике, также примерно, как у нас майонез. Мексиканцы подают его с большинством своих знаменитых на весь мир блюд – начос, буритто, кесадилья, фахитос и тд. За счёт гладкой нежной текстуры авокадо и обилия сока лайма этот соус обладает по-настоящему освежающим вкусом. Что очень выгодно сочетает его с острыми блюдами мексиканской кухни, содержащих большое количество острого перца, от которого прямо-таки полыхает во рту. Но конечно же это совсем не означает, что Гуакамоле подходит только к ним – он также прекрасно дополняет любые блюда из мяса, птицы и овощей. Так что, если Вам вдруг повезёт встретить в магазине хороший спелый авокадо – хватайте его, не задумываясь и скорее бегите домой готовить этот волшебный соус.

Это базовый рецепт Гуакамоле, который так же, как и в случае с майонезом можно усиливать другими вкусами. В Мексике в этот соус часто добавляют чили перец, красный лук, томаты, кориандр, чеснок и т. д., а бывает, что смешивают его с другим, не менее известным мексиканским соусом Сальса, рецепт которого будет дальше.

Сальса – это тоже выходец из Мексики. По сути слово Salsa с испанского языка переводится как Соус. Готовят этот соус как правило на основе томатов. Есть варианты сальсы, при котором томаты подвергаются термической обработке, а есть варианты, где они идут в ход сырыми. Термообработка томатов тоже возможна несколькими способами – запекание, обжарка, варка в кипятке и т.д. В общем, как и в любом другом «классическом» рецепте, в случае с Сальсой существует огромное количество разнообразных методик. Мы с Вами остановимся на одной из них, пожалуй, что самой популярной. Ну а, овладев ей, дальше дома Вы уже сможете сами импровизировать, как Вашей душе угодно!

Как я и говорил выше, существует ещё «холодный» вариант этого соуса, когда ингредиенты не взбиваются в блендере, а просто рубятся ножом мелким кубиком и перемешиваются в миске. В этом случае жарить (запекать) овощи не надо.

Как следует из названия Сальса Вердэ – это зелёный вариант соуса Сальса. И готовится он без использования помидоров. Здесь главную партию играет различная зелень – как правило это базилик и петрушка. Но встречаются варианты с использованием и других ароматных трав.

С моей точки зрения соус Чемичурри – это вообще самый лучший друг стейка. Идеальное сочетание сочной свежей зелени с сочным мясом травяного или зернового откорма. Придумали этот соус в Аргентине, но популярен он по всей Южной и Латинской Америке – и в Чили, и в Эквадоре, и в Уругвае, и в Колумбии, и в Бразилии. Оно и понятно – во всех этих странах мясо, приготовленное на гриле или на открытом огне, является главным разделом в меню любого ресторана.
А без Чемиччури там мясо не мясо!

Чатни – это одна из жемчужин индийской кухни. Индусы обожают этот соус и едят его буквально со всем – с рисом, морепродуктами, рыбой, курицей, свининой (говядину Вы знаете, они не едят – корова у них священное животное) и так далее. Классического рецепта чатни не существует – скорее это некий собирательный образ, основная идея которого состоит в сочетании, казалось бы, совершенно несочетаемых между собой компонентов. Более того, чатни бывает сладким, острым и кислым одновременно, варёным и сырым, горячим и холодным, в виде жидкого повидла и похожим на густое варенье с кусочками фруктов и овощей. В общем рецептов также много, как и самих жителей Индии. Вот уж где во истину нет вообще никаких пределов для полёта кулинарной фантазии.Но так или иначе, стоит признать, что основу чатни как правило составляют кисло-сладкие или сладкие фрукты – манго, яблоки, абрикосы, сливы и т.д. За остроту соуса отвечают перец чили, лук и чеснок. Разнообразные специи – кумин, кориандр, куркума, кардамон, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, горчичное семя и т.д. – делают его пряным и ароматным. Плюс лимонный сок или уксус, мёд или сахар, масло, кокос, кешью и ещё много, много других ингредиентов, может быть использовано при приготовлении «классического» индийского Чатни.Нам с Вами в любом случае надо было остановиться на каком-нибудь одном варианте, и я решил приготовить яблочный Чатни, всё-таки яблоки у нас пока более распространены, чем манго!

Классический Хумус готовят из отварного гороха нут. Для этого сухой нут необходимо замочить на ночь, потом варить его в течение 90 минут и в идеале, если Вы хотите добиться идеально гладкой текстуры, каждую горошину ещё необходимо очистить от плёнки. Это не очень сложно, в процессе варки плёнка фактически сама отстаёт от горошин. Но всё же для экономии Вашего времени в рецепте ниже я решил предложить Вам использовать консервированный отварной нут, так будет и проще, и быстрее. Но если Вы готовы пойти классическим путём, то я не возражаю!
В Израиле и в Арабских странах Хумус является важным элементом рациона и присутствует на столе практически в каждой семье. Как и другие соусы, собранные в этой книге, Хумус можно есть разными способами, но чаще всего его просто намазывают на пшеничную лепёшку. Бывает, что классический рецепт Хумуса дополняют другими ингредиентами – перцем чили, всеми видами зелени, специями, чесноком итд. В этом случае их кладут в блендер вместе с основными составляющими, чтобы они интегрировались в общий вкус и не попадались отдельными кусочками.
Кроме этого, скажу Вам, что Хумус можно приготовить не только из нута, но и из других бобовых – например чечевицы, красной или белой фасоли – тем самым ещё дополнительно разнообразив своё меню. Схема приготовления в этом случае совершенно не корректируется – просто заменяете один ингредиент другим и всё.

В Японии кисло-сладко-солёный соус Терияки используется и для маринада, и для заправки салатов, и как приправа к рису и лапше, и при обжарке в воке морепродуктов, рыбы или курицы, а также подаётся как соус к суши и сашими. В общем всё многообразие японской кухни никак невозможно представить без этого волшебного соуса.
В оригинальном классическом рецепте Терияки основными составляющими являются соевый соус, рисовое вино и тростниковый сахар. Но также японцы любят украсить его вкус какими-то дополнительными акцентами – имбирём, чесноком, мёдом, рисовым уксусом итд. А мы с Вами внесём свою новую нотку в эту музыкально-гастрономическую композицию – добавим туда масло Lysi omega-3 fish oil. Рискнём?

Дзадзики – это вообще моя любовь с первой ложки. Давным давно, во время своего первого визита в Грецию, я попробовал его в каком-то маленьком семейном ресторанчике и сразу же понял, что это прям моё. С тех пор я заказываю его всегда как стартер во время каждого посещения любого греческого заведения общепита.
Хотя, казалось бы, чего там такого уникального? Просто йогурт с огурцами и чесноком. Но видимо мне очень близко это сочетание – кисломолочного и овощей с солью. Я и окрошку люблю только на кефире. И творог со сметаной с огурцами и с помидорами, как мой отец. Так что нам с Дзадзики суждено было встретиться и полюбить друг друга!

Грузинская кухня всегда была у нас в России одной из самых популярных, а во времена СССР, так вообще, рискну предположить, что самой популярной. Что тут говорить, любим мы всевозможные шашлыки, хачапури, хинкали и прочие ласкающие слух названия замечательных кавказских кушаний.
К этим блюдам подают грузины свои замечательные оригинальные соусы, которых у них тоже большое разнообразие, есть из чего выбрать – Сацебели, Ткемали, Ореховый, Аджика нескольких видов и т.д.